Tag Archive | "srednjovekovna Srbija"

Tags: , , , , , , ,

Ishrana u Vizantiji

Posted on 20 February 2014 by heroji

Milica Mirković

 

Sažetak: Ishrana je bitan činilac kulturne istorije, jer osim zadovoljavanja primarne čovekove potrebe, izbor, priprema i konzumiranje hrane predstavljaju i značajan segment društvenog i kulturnog ispoljavanja i svedočanstvo o minulim vremenima i razvoju ljudskih zajednica. Istorija Vizantije, kao jedne od najrazvijenijih srednjovekovnih država, zanimljiva je i iz aspekta raznovrsnosti jelovnika njenog mnogobrojnog i staleški raznolikog stanovništva (vlastela, siromasi, monasi), kako u uslovima izobilja tako i u periodima oskudice, bilo iz političko-ekonomskih ili religijskih razloga (glad, post). Osim svedočanstava o udelu biljne i životinjske hrane u ishrani Vizantinaca, biće reči o tome kada su, gde i kako hranu pripremali i jeli, te o posuđu i priboru kojim su se služili. Posebnu pažnju zaslužuju i pića kao sastavni deo vizantijskih obroka. Poređenja radi, osvrnućemo se i na prilike i običaje u vezi sa ishranom u zapadnoevropskim zemljama tog perioda, te na trpezu u Srbiji koja je bila deo vizantijskog kulturnog kruga u srednjem veku.

Ključne reči: kulturna istorija, srednji vek, Vizantija, ishrana, srednjovekovna Srbija.

Težište interesovanja za prošlost, za minule epohe u razvoju civilizacije, kako u uskostručnim krugovima tako i na planu popularne nauke, sve više se pomera s političke na kulturnu istoriju. Posebnu pažnju sada privlači svakodnevica i privatni život, koji u svakom razdoblju čine pozadinu i osnovicu za sve javne aktivnosti, a donekle su i ključ za spoznaju uzroka i posledica zbivanja na širem, društveno-političkom i ekonomskom nivou. U svakom slučaju, izučavanje običaja i kulture življenja raznih naroda u različitim periodima prošlosti upotpunjava kulturnu mapu savremenog sveta, kao i saznanja o civilizacijskom napretku uopšte.
Da bi se stekao potpuni uvid u jedan istorijski period ili u istoriju neke države i naroda, trebalo bi znati i o svim raznolikim oblastima svakodnevnog života stanovništva koje čine opštu kulturu. Treba upoznati arihtekturu, ustrojstvo naselja, kulturu stanovanja, način odevanja, običaje i verovanja, praznovanja i svečanosti, te igre i druge vidove razonode i zabave. No, čini se da bi u tom proučavanju valjalo pre svega početi od ishrane kao najvažnije primarne čovekove nagonske potrebe, bez čijeg zadovoljenja nema govora o nekim drugim aktivnostima i potrebama višega reda.
Srednjovekovna Vizantija, u tom smislu, predstavlja vrlo izazovnu temu, te ću se potruditi da bar donekle pružim sistematičan pregled tog segmenta svakodnevnog života ove značajne kulture. Najpre će biti reči o tome šta su Vizantinci jeli, o udelu biljne i životinjske hrane u tadašnjem jelovniku, o načinu na koji su je pripremali i konzumirali. Biće sagledane odlike ishrane različitih slojeva društva: bogatih, siromaha, monaha; dobrovoljne i prinudne restrikcije hrane (post, oskudice i gladi), kao i izobilno uživanje u gozbenim trpezama. Izuzetno je važno i kada, gde i kako su hranu pripremali i jeli, u kakvom posuđu i kakvim su se priborom pritom služili. Poseban osvrt zaslužuju i pića koja su činila sastavni deo vizantijskih obroka.
U tekstu ću se povremeno, makar letimično, osvrtati i na prirodu ishrane, te na običaje i navike pri trpezi koji su vladali na zapadnoevropskom tlu tokom srednjeg veka, pre svega radi poređenja sa stanjem u Vizantiji. Budući da je i srednjovekovna srpska država bila deo vizantijskog kulturnog kruga, zanimljivo će biti osvrnuti se na prilike i običaje u vezi sa ishranom i u našim krajevima u to doba. Prva beleženja o tome šta su Srbi u srednjem veku jeli i pili počinju u vreme prvih Nemanjića, a tokom narednih stoleća broj podataka stalno se uvećava.
Konačno, valja odmah na početku napomenuti da direktni izvori o ovoj oblasti kulturne istorije Vizantije nisu lako dostupni, pa su svi podaci navođeni prema literaturi koju sam mogla da pribavim, a koja je pobrojana na kraju rada. U tim delima su tačno navedeni izvori iz kojih je građa crpena, pa ih stoga nisam posebno isticala u svome radu, ali u napomenama ukazujem na mesta gde se podaci o njima mogu naći.

 
Geografsko područje koje je zauzimala Vizantija, reljef severnog Sredozemlja i tamošnji klimatski uslovi predstavljali su dobru osnovu za razvoj poljoprivrede usredsređene na proizvodnju žita, vina i maslinovog ulja, koju su dopunjavali stočarstvo i neobrađeno šumsko i močvarno zemljište.[1] Veliki značaj za privredu Carstva imalo je more, ne samo zbog luka koje su bile središta trgovine i ribolova, već je priobalno područje predstavljalo veoma plodno tle. Dok su u nizijama obradive površine bile pogodne za ratarstvo, povrtarstvo, voćarstvo i vinogradarstvo, Anadolska visoravan pogodovala je bavljenju stočarstvom. Osim toga, Istočno rimsko carstvo nije pretrpelo rušilačku najezdu varvara, pa su očuvana seoska gazdinstva, što je pružalo mogućnosti za raznovrsnu privrednu proizvodnju. Vizantija je uglavnom mogla da obezbedi dovoljno izvora hrane za potrebe svoga stanovništva, ali treba imati na umu da to ne važi podjednako za sve slojeve društva. Vizantijska kultura poklanjala je veliku pažnju ishrani i trpezi u svakodnevnom životu, ali su i svi važniji događaji, od ličnih i porodičnih do državnih i verskih praznika obeležavani uz odgovarajuće gozbe i obede, koji su predstavljali ne samo utaživanje nagonske potrebe za jelom i pićem već i zaista svečan i dostojanstven čin.

vizantija_1265

 

Hleb je u ishrani Vizantinaca bio, kao što je i inače, glavna i osnovna, životna hrana, te bi se po toj apsolutnoj dominaciji u ishrani moglo reći da je u to vreme vladala „tiranija žita”. Širenje hrišćanstva usadilo je u svest vernika još veći značaj hleba zbog snažnog simboličkog značenja koje ova namirnica nosi budući da je po religijskim shvatanjima identifikovana s telom Isusa Hrista.
Zavisno od geografskog područja, na teritoriji Vizantijskog carstava uzgajale su se različite vrste žitarica, pa je tako u Maloj Aziji pretežno upotrebljavano pšenično brašno, dok su se ječmeni hleb i brašno načinjeno od prosa koristili na tlu Balkana. Raž i ovas, mada u širokoj upotrebi u Zapadnoj Evropi toga doba, ovde su u ljudskoj ishrani bili zastupljeni samo sporadično, i uglavnom su bili stočna hrana, ili su od njih spravljani neki napici (o čemu će biti reči docnije).
U Vizantiji je postojalo obilje vrsta hleba različitog kvaliteta, a u toj raznolikosti se u izvesnoj meri ogleda i složena struktura društva, jer su pripadnici različitih slojeva mogli sebi da priušte tačno određenu vrstu ove namirnice, već prema svome statusu i platežnim moćima.


[1] Pol Magdalino, „Srednjovekovno carstvo (780–1204)”, Oksfrordska istorija Vizantije. Priredio Siril Mango. Preveli Maša Miloradović i Predrag J. Marković, Dereta, Beograd, 2004, 214.

Ta razlika među vizantijskim življem koja se ogleda u hlebu koji su jeli održala se kroz sve vekove trajanja Carstva. Postojao je beli, pšenični hleb, tzv. silignitis (σιλιγνιτης), koji se jeo na trpezama plemstva i bogataša, na carskom dvoru, a koristili su ga i za pričešća, te kao hranu za bolesnike. Hleb od brašna nižeg kvaliteta nazivao se seidalitis (‘σεηιδαλιτης), a postojalo je i nekoliko srednjih vrsta hleba, kojima se hranilo obično stanovništvo, kao i prost sirotinjski hleb, koji se, beleže izvori, pravio od ječmenog brašna uz dodatak polovine mere mekinja. Naročita vrsta hleba bio je paksamas (‘παξαμας), dvopek, hleb koji se dvaput pekao kako bi vlaga isparila iz njega, te je bio suv i tvrd, a kao takav mogao se dugo održati, i nije hvatao plesan.[2] Zbog tih svojih svojstava paksamas je bio pogodan za ishranu monaha, i deo vojničke porcije. Kao što je bio glavna, a ponekad i jedina hrana vizantijske sirotinje, hleb je takođe bio dostojan da ga carevi kao simboličan dar upute sveštenicima, stratezima ili plemićima.[3] I na Zapadu je hleb bio neizostavna namirnica na svakom stolu, i osim toga što su ga žene same mesile, mogao se kupovati i u pekarama[4], a bilo ga je različitog kvaliteta, zavisno od vrste brašna od kojeg je spravljan.Hleb je u srpskim zemljama u srednjem veku pravljen od različitih sorti žita, pa je od toga zavisio i njegov kvalitet. Pravio se hleb od pšenice, od sumješice (mešavina pšenice i ječma), od suražice (smeša pšenice i raži), te od ječma, a za nevolju i od ovsa ili sirka. Od prosa se kuvanjem u vodi ili mleku pravila kaša, koja se smatrala ukusnim jelom. Žito se mlelo u malim, ručnim žrvnjevima, u vodenicama ili u mlinovima, koji su bili u vlasništvu vladara, vlastele, manastira ili gradova, ređe i u vlasništvu običnog sveta. Hleb se mesio kao pogača, ali i s kvasom, od tzv. kiselog testa, a pekao se na ognjištu ili u pećima, mada, s razvojem srpskih srednjovekovnih gradova, otvarale su se i profesionalne pekare. Izvori pominju i dvopek, koji su koristili pomorci, jer je mogao dugo da se održi, a pita od razvučenog testa ispunjena sirom ili mesom zahtevala je više kulinarske veštine.[5]
 
Kako se Vizantija prostirala na mediteranskom području gde reljef, plodne ravnice i klimatske prilike pogoduju razvoju zemljoradnje, sasvim je prirodno što su veliki udeo u ishrani Vizantinaca činile raznovrsne namirnice biljnog porekla. U seoskim vrtovima koji su se nalazili uz kuće gajili su se, između ostalog, krastavci i drugi zeleniš, a bilo je i vinograda u posedu seljaka. U vrtovima gospodarskih domova rasle su jabuke, kruške, višnje, šljive, breskve, ali i palme, urme, limunovo drveće, nar, smokve, mirisni oraščići, te bademi, kesteni, orasi, dinje.[6] Voće se u ishrani koristilo sveže, sušeno ili kuvano, a često je bilo i darovano i imalo je određenu simboliku. Budući da geografsko područje i klima pogoduju uzgoju vinove loze, vinogradarstvu se pridavala posebna pažnja. Vizantinci su poznavali mnogobrojne sorte grožđa koje su se razlikovale po boji, veličini i obliku grozdova, po vremenu zrenja itd., a neke vrste su se čuvale u ambarima na gredama, te se jelo zimi (‘κρισταλλινο’). Takođe, poznavali su lekovita svojstva nekih trava i drugog bilja, kao i mogućnost njihove primene u održavanju higijene i pri izradi kozmetičkih sredstava.


[2] Aleksandra A. Čekalova – Margarita A. Poljakovska, Život i običaji u vizantijskom društvu. Prevod sa ruskog Vera Janićijević, Pešić i sinovi, Beograd, 2003, 24–25.
[3] Isto, 89.
[4] Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 48.
[5] Momčilo Spremić, „Jelo i piće”, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović Dušanić i Danica Popović, Clio, Beograd, 2004,113–117.
[6] Život i običaji u vizantijskom društvu, 75–76.

U poznovizantijskom razdoblju, kada je opadanje Carstva postalo vidno u svim segmentima društva, čak i usred urbane sredine počele su da niču oranice, a gradski vrtovi pretvoreni su u povrtnjake i u samom Carigradu. Tako su ostali zabeleženi podaci o prinosu koji je davao Solun, gde se uzgajao kupus, beli luk, krastavci, tikve, dunje, salata, mrkva i dr.[7] Na trpezi su se mogle naći i gljive, različit zeleniš, pa je i divlje jestivo bilje upotrebljavano za salatu; jela se cvekla i grašak pripremljen na poseban način, te marinirane maslinke, sočivo, špargle, a često su povrće kombinovali i sa sirom. Kao dodatak jelima koristili su ren, peršun, slačicu, tamjan, majoran, luk, praziluk, češnjak itd.
Srbi su u seoskim okućnicama i vrtovima u gradskoj sredini uzgajali različite vrste povrća, koje su objedinjeno nazivali zeljem, a tu spadaju: kupus, crni i beli luk, rotkva, repa, bundeva, bostan, te mahunarke: sočivo, bob, grašak; a zabeleženo je i da su imali i mak i pirinač.[8] Uspevalo je i razno voće, a po nekim vrstama nastali su i toponimi (Orahovac). Dakle, gajili su se orasi, dud, kruške, jabuke, trešnje, šljive, višnje, oskoruše. U Primorju su uspevali limun, pomorandža, nar, smokve, badem, lešnik, šipak. Voće se obično jelo sveže, ali je zabeležano da je vizantijskom poslanstvu 1299. godine na dvoru kralja Milutina servirano i sušeno viće.[9]

Za pripremu jela u Vizantiji uglavnom se koristilo biljno ulje: maslinovo, bademovo, i ulje mirte, koje uz to ima i lekovita svojstva. Naravno, najrsprostranjenija je bila upotreba maslinovog ulja, te bi se moglo reći da se ishrana ove srednjovekovne države zasnivala na tri osnovna elementa, a to su: hleb, vino i maslinovo ulje. U Siriji je oko sedamsto sela, u brdima iznad reke Oronta, živelo pre svega od uzgajanja maslina, koje su se najvećim delom prerađivale u ulje u posebnim presama smeštenim na periferiji naselja. Masline su bile na tom području glavni tržišni usev, a dodatne delatnosti u pogledu ishrane bile su: uzgoj pšenice, voćarstvo i stočarstvo.[10] Životinjska mast u ishrani koristila se sveža i topljena, ali u znatno manjoj meri nego ulje.
Hrana biljnog i životinjskog porekla u srednjovekovnoj Srbiji pripremala se na masti, loju ili ulju, koje se u spomenicima naziva „maslo”. Maslinovo ulje proizvodilo se u primorju, ali u unutrašnjosti se pretežno koristila svinjska mast, budući da se u to doba nije znalo za suncokret, koji je donet iz Amerike.[11]
 
Pored toga, značajne namirnice u ishrani Vizantinaca bili su i jaja i sirevi raznih vrsta, a posebno je bio ukusan paflagonijski sir, ali je i vlaški sir bio na visokoj ceni i izvozili su ga u Dubrovnik, gde je nazivan branza.[12] Vizantinci su voleli i da se zaslade, pa izvori pominju, osim meda, raznih poslastica, i slatkiše poput torti spravljanih od brašna i meda ili ljutog oraščića, te sitne kolače prstenastog oblika od kvalitetnog


[7] Isto, 154.
[8] M. Spremić, navedeni tekst, str. 117–118.
[9] Isto, 118.
[10] Klajv Fos, „Život u gradu i na selu”, Oksfrordska istorija Vizantije. Priredio Siril Mango. Preveli Maša Miloradović i Predrag J. Marković, Dereta, Beograd, 2004, 109–110.
[11] M. Spremić, navedeni tekst, 124.
[12] Život i običaji u vizantijskom društvu, 86.

pšeničnog brašna koje je car Konstantin VII poslao na dar mitropolitu Kizika – Teodoru[13], kao i knedle i palačinke, koje su jeli s medom.
Sir, nazivan još i „sirenje” bio je jedna od glavnih namirnica životinjskog porekla na srpskoj trpezi u srednjem veku. Služio se u kolutima, komadima ili u mešinama. Vlasi su ovaj svoj proizvod koristili i kao platežno sredstvo u razmeni za druge proizvode. Postojalo je više vrsta sireva: mladi, slani, slatki, „stari vlaški”, koji je posebno cenjen. Mlečni proizvodi imali su znatnog udela u ishrani Srba, a poznato je da se pravilo i kiselo mleko.[14] Među slatkišima koji su ulazili u ishranu u srednjovekovnoj Srbiji najznačajniji je med, a košnice su posedovali vladari, vlastela, kao i manastiri, a bilo je i profesionalnih pčelara.[15] Šećer se koristio u malim količinama jer je bio skup; donošen je iz primorja, a mogli su ga priuštiti samo dvorjani i vlastela. Poznate su bile i bombone, torte od sira, a pravljene su i „masnice” – neka vrsta slatkih kobasica, te karamel-krem „rožada”. Razne torte i kolači stizali su na primorje iz italijanskih gradova, pa su posredno dospevali i u unutrašnjost, a, kao i proizvodi od marcipana, služili su se na kraju obroka.[16]
Udeo mesa i mesnih prerađevina različitog porekla nije bio zanemarljiv na trpezama u Vuzantiji, mada se u istočnim krajevima negdašnjeg Rimskog carstva jelo znatno manje mesa nego na Zapadu.[17] Dakako, i ovde je postojala iznijansiranost u regionalnom, kao i u statusnom pogledu: meso se jelo u unutrašnjosti više nego u primorskom području (tu se prednost davala ribi); više na selu nego u gradu; i svakako više u imućnijim porodicama nego u siromašnim. Po selima su se klale i stare, a ponekad čak i bolesne životinje, što je uzrokovalo česta trovanja hranom. Petošesti, tzv. Trulski sabor, održan 691. i 692. godine, zabranio je da se u ishrani koristi meso uginulih životinja, ali ponekad su gladi bile toliko nepodnošljive da je čak zabeležena i pojava kanibalizma.[18] Meso domaćih životinja: goveđe, svinjsko, ovčije, kozje bilo je predmet trgovine, a ostali su sačuvani dokumenti o otkupu stoke za mesarnice u prestonici, i preko njih za činovnike eparha grada.[19] Trgovina mesom bila je ograničena prema sezonama, pa se tako ovčetina prodavala od Uskrsa do Pedesetnice.[20] Od mesa su pravljene dimljene prerađevine, šunke i kobasice[21], ali njih nisu smatrali delikatesnim, već prostim jelima. Uz domaću živinu (kokoške, guske), jelo se i meso pernate i druge sitne divljači: divlje patke, utve, vrapci, ždralovo i paunovo meso, zečetina, ali i medveđe meso, a kako je lov bio jedna od omiljenih plemićkih zabava, često su vizantijski velikaši jedni drugima slali divljač na dar. Kao dopuna masnim jelima, o praznicima se jela sveža riba, a inače riba je bila jedno od omiljenih jela u Vizantiji. Zabeleženo je da su u to doba poznavali preko šezdeset vrsta riba, kako morskih tako i rečnih i jezerskih, a jela su pečena, kuvana,


[13] Isto, 88.
[14] M. Spremić, navedeni tekst, 122.
[15] Isto, 126–127.
[16] Isto, 127–128.
[17] O mesnatim obrocima Zapada u srednjem veku biće više reči docnije, pri osvrtu na gozbenu trpezu toga doba. – Prim. M.M.
[18] Podatak je saopštio prof. dr Radivoj Radić na predavanju održanom 13. maja 2005. godine u okviru postdiplomskog kursa pod nazivom „Odabrana poglavlja iz kulturne istorije Vizantije”, održanog na Filozofskom fakultetu u Novom Sadu, u toku letnjeg semestra školske 2004/2005.
[19] Život i običaji u vizantijskom društvu, 85.
[20] Isto.
[21] Epitafi iz nekropole u Koriku beleže i zanimanja preminulih, pa se među njima pominju i prodavci kobasica (Klajv Fos, navedeni tekst, str.105).

dimljena, sušena, marinirana, konzervisana. Na ceni je bila morska riba, dok su jezerske i rečne vrste bile jeftinije, mada je i među njima bilo delikatesa. Tunjevina, skuša i haringa mogle su se kupiti na pijacama po vrlo pristupačnoj ceni, pa su ih stoga u ishrani koristili obični ljudi; na pijacama su ribu često i pekli. Mogle su se nabaviti i inostrane vrste riba, npr. krimske berzitinke; velika potražnja bila je za limandom i jesetrom, a naročit specijalitet bila je kuvana riba s pireom od trske, dok se na ikru, recimo, gledalo sasvim ravnodušno.[22] Od morskih plodova na Vizantijskom jelovniku bili su još i jastozi, rakovi, ostrige i sipe. Vojnici su se uglavnom hranili već pominjanim dvopekom, paksamasom, te svinjskom slaninom i dimljenim ovčijim mesom, pošto je to hrana koja je manje podložna kvarenju i pogodna da se njome popune zalihe prilikom dužih vojnih pohoda.
Hrana se ponekad pominje i u literarnim tvorevinama iz vizantijskog perioda, pa se na osnovu takvih književnih dela može dodatno saznati nešto o omiljenim jelima tog doba, o načinu njihove pripreme, kao i o čuvanju i skladištenju namirnica. Na primer, u basni pod naslovom Priča o četvoronošcima svinja se hvali kako se njeno meso jede sa zelenišem, s kuvanim tikvicama, ali i odvojeno, bez priloga: mirisno pečeno, sveže, usoljeno i u raznim drugim oblicima. Svinjetina se tokom godine čuvala usoljena u zemljanim loncima i teglama, a jele su se i pihtije, jezik, šunka, kobasice, plećke, šunke s debelim salom, masno meso uz dodatak brašna, kao i faširani proizvodi. U istoj basni pominje se i ovčije meso i to kao debelo, prijatno i korisno za želudac. Druga književna dela (Mazarisovo Putešestvije) pominju bogatu ishranu: svinjetinu, ulje, hleb, divlju salatu, maslinke s metvicom, te prazničnu panatinsku čorbu; ali neka dela govore i o oskudnoj hrani siromaha, o prostom hlebu i soljenoj ribi (Siromašni Alekseja Makremvolita). U jednoj alegorijskoj priči, pak, međusobno su suprotstavljene prosta trpeza seoskog miša koji se hrani zrnevljem u šupi, i raznoliki jelovnik gradskog miša, koji obuhvata urme, sir, hleb, plodove voća i med.[23]
Srednjovekovna Srbija bila je pretežno planinska zemlja, te je stočarstvo bilo glavna privredna delatnost, kojom se bavilo sve stanovništvo, a Vlasi su bili profesionalni uzgajivači stoke. Najviše su se gajile ovce, svinje, zatim goveda, konji, koze, bivoli i pernata živina. Meso se prodavalo sveže, a mesari su se morali pridržavati raznih propisa, i cena. Trgovalo se i usoljenim mesom, a za zimu se meso sušilo. Od mesnih prerađevina jela se slanina, pršuta i kobasice. Od divljači lovili su divlje svinje, divokoze, srne, jelene, zečeve, a od pernate divljači: divlje patke, guske, jarebice, golubove. Lov je bio omiljena razonoda vlastele, a izvodio se pomoću pasa i sokolarenjem. U srpskim zemljama bilo je i posebnih lovišta koja su vladari davali na korišćenje vlasteli i manastirima. Meso divljači, naročito ako je dobro pripremljeno, bilo je pravi specijalitet, te je služeno i vizantijskim poslanicima na dvoru kralja Milutina. Meso je pripremano na dva osnovna načina: kuvanjem ili pečenjem na ražnju.[24] Morska, jezerska i rečna riba bila je bitan segment jelovnika u srednjovekovnoj Srbiji, a veliki potrošači ribe bili su manastiri, koji su ponekad imali i svoje ribnjake. Na trpezama vladara i feudalne gospode riba je takođe često služena, pa su raznim vrstama kod kralja Milutina bili počašćeni i poslanici iz Vizantije, o čemu je svedočanstva ostavio Teodor Metohit. Pošto je lako kvarljiva, ribom se trgovalo samo na malo, dok se usoljena mogla i izvoziti.

 


[22] Život i običaji u vizantijskom društvu, 84–85.
[23] Isto, 163–164, 165.
[24] M. Spremić, navedeni tekst, 118–121.

No, jeli su se i drugi morski plodovi, pa se tako pominju hobotnice i ikra, te sipe i kamenice.[25] Suštinski važan činilac ishrane bila je so, koja se u unutrašnjost Srbije dopremala karavanima s jadranske obale, i bila monopolski proizvod čija je prodaja strogo kontrolisana. Snabdevali su se s raznih strana, jer je so prehrambeni proizvod bez kojeg nisu mogli ni ljudi ni stoka, a soljenje je bilo i jedan od načina da se kvarljive namirnice održe duže.[26] Začini su takođe bili neizostavni sastojak jela na srpskoj trpezi, a posebno u posnim jelima. Srbija se ovim omiljenim dodacima hrani snabdevala zahvaljujući dubrovačkim trgovcima, koji su zbog retkosti začina nalazili u tome prilično unosnu zaradu. Najviše su bili u upotrebi: biber, šafran, cimet, mirođija, karanfilić i dr.[27]
U krugovima bogatih ljudi i plemstva u Vizantiji kulinarska sposobnost bila je visoko razvijena i veoma cenjena. Neki su čak tvrdili, ne bez žaoke zlobe, da su u vreme kada je na visokom položaju za vladavine Justinijana bio Jovan Kapadohijski, koji je važio za sladokusca, i kuvari zauzimali visoke dužnosti samo zbog uspešno pripremljene hrane.[28] Dakle, veoma se marilo za hranu i uživalo se u njoj; pripremani su raskošni obedi, a u aristokratskoj sredini u ranovizantijskom periodu bilo je uobičajeno da priprema hrane i redosled serviranja budu tema razgovora za trpezom, ali i drugih rasprava. Pri aristokratskim gozbama sve je nadzirao kuvar; služeni su vrhunski specijaliteti: fazani i kljukane kokoške pečeni na uglju, zečetina itd.; stolovi behu poškropljeni mirisima; a posebnu notu i kvalitet jelima davali su začini i sosovi spravljani sa aromatičnim travama iz Indije. Trebalo bi napomenuti da je Vizantija, barem u periodu stabilnosti, mogla sama da zadovolji sve svoje potrebe u proizvodnji hrane, i jedino što je nedostajalo bili su začini, koji su se uvozili s Dalekog istoka, i koji su predstavljali luksuz koji su mogli priuštiti samo imućni gurmani. Čak ni crkveni velikodostojnici nisu mogli da odole dobroj hrani, pa su pri dvorovima patrijarhā bili angažovani čitavi „štabovi” kuvara, kao što beše slučaj aleksandrijskog patijarha Jovana Milostivog, koji je obilno uživao u povrću, supama, vinu i ribi. Nasuprot tome, bilo je i pokušaja sankcionisanja takvih običaja, pa je antiohijski patrijarh Sever, inače pravoslavni monofisita, zaveo strogu disciplinu i otpustio sve kuvare, „likvidirao kulinarsku umešnost” i naredio da se na pijaci kupuje prost, sirotinjski hleb, ali se može pretpostaviti da se ovakav poredak nije duže održao.[29] Proždrljivosti su bili skloni i nosioci visokih zvanja u carskoj službi, poput već pominjanog Jovana Kapadohijskog, koji se ponekad nije odvajao od trpeze čak ni da bi obavio službene dužnosti.[30] Isti porok pripisivan je i Isaku II Anđelu.
Bogati građani na Zapadu bili su naklonjeni obilnoj i teškoj hrani. Samo jedan obrok činili su piletina, mešavina supe i paprikaša s mesom, ovsena kaša, supa s lukom, škembićima i šunkom kuvanom u mleku, zečetina s roštilja, pa pečenje, razne vrste paprikaša, riba, sve zalivano vinom i krunisano slatkišima, smokvama i orasima. Recepti za pripremu jela, osim za pečenja koja su se okretala na roštilju, bili su vrlo složeni i komplikovani.[31] Začini su se veoma cenili, a neki su bili veoma skupi, te su čuvani pod ključem. Srednjovekovne domaćice u Francuskoj koristile su šafran, đumbir, oraščić,

 


[25] Isto, 122–124.
[26] Isto, 124–126.
[27] Isto, 126.
[28] Život i običaji u vizantijskom društvu, 25.
[29] Isto, 25–26.
[30] Isto, 53–54.
[31] Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 40–41, 48.

cimet, karanfilić, senf, ali su i same u baštama uzgajale bosiljak, žalfiju, ruzmarin, majčinu dušicu itd.[32] U to doba bilo je malo načina da se hrana očuva tokom dužeg vremenskog perioda, pa je najčešće pravljena turšija ili su namirnice bile usoljene i dimljene.[33] Na dvorovima zapadnoevropskih srednjovekovnih velikaša postojala je tačno utvrđena hijerarhija službenika zaduženih za brigu o hrani, kao i strogo određeni običaji pri nabavci, pripremi i služenju jela. Primer za to jeste ustrojstvo života na dvoru karolinških grofova u Monsu: stolovi su postavljani u dvorani, ili po lepom vremenu napolju; jelo se prema propisanom redu, jer je to bio javni i svečani čin, a sve pripreme su se obavljale pod nadzorom senešala (vojvode). Hrana se pribavljala van dvora a pripremala se u kuhinji, s tim što je prvi sluga meso prikazivao gospodaru i isecao ga pred njim. [34] Na Zapadu se mesu pridavao mnogo veći značaj i činilo je veći udeo u ishrani no u Vizantiji. Bilo je nekoliko slugu koji su imali različita zaduženja, ali su se razlikovali i po rangu: uz prvog slugu, tu behu još i kupac, čuvar hrane, kuvari, nastojnik (zadužen za vatru), nožar (u njegov resor spada tranžiranje mesa, ali i so), peharnik (vrlo visoko zvanje među slugama), magacioneri, grnčar; zatim hlebar (zauzimao je važan položaj, budući da se hleb u ono vreme koristio i kao pribor za jelo, ili umesto svećnjaka), pa pekar, i na kraju slaninar (njegov uniženi položaj uzrokovan je činjenicom da je slanina prema tadašnjim shvatanjima bila prosta hrana za sluge).[35] Uvid u neke podatke o ishrani srednjovekovnog Zapada može se steći i na osnovu izvora koji govore o zaduženjima posluge i seljana u proizvodnji i pripremi namirnica na vlasteoskim gazdinstvima. Tako se, recimo, kao zaduženja žena, seljanki, između ostalog, pominju pripremanje hrane, briga o namirnicama, dimljenoj i usoljenoj svinjetini, govedini, vinu, sladu, medovini, maslacu, medu, brašnu, te briga o kokošima i jajima. Takođe, žene su pravile sir, mesile pite, kolače i hleb, pripremale meso i ribu, uzgajale sitnu stoku i biljne kulture korišćene u ishrani, te pomagale u uzgoju grožđa i spravljanju vina.[36]
Većina stanovništva srednjovekovne Vizantije, međutim, hranila se prilično skromno. Kao sirotinjska hrana pominju se pasulj, sočivo, grah i prosti hleb. U životopisu Andreja Jurodivog piše da je za jedan obol mogao kupiti povrće, a za drugi nešto toplo, možda ribu, što je verovatno činilo njegov jedini obrok.[37] Interesantan je i podatak da je dom koji je osnovao Mihailo Atalijat (1077. godine) bio dužan da nedeljom nahrani šest siromaha, te se od namirnica namenjenih u tu svrhu pominju hleb, pasulj, povrće, riba i jeftino vino.[38] Na Zapadu siromasi su dobijali ostatke s trpeze bogatih građana[39],

 

 


[32] Isto, 43.
[33] Isto, 49.
[34] Žorž Dibi, Dominik Batelemi, Šarl de La Ronsijer, „Privatan život aristokratskih kuća u feudalnoj Francuskoj”, u: Istorija privatnog života. Priredili Filip Arijes i Žorž Dibi, tom II: Od feudalne Evrope do renesanse, uredio Žorž Dibi, Clio, Beograd, 2001, str. 71–73.
[35] Isto, 73–74.
[36] Videti: A History of Women in the West, Georges Duby and Michelle Perrot, general editors, II. Silence of the Middle Ages, Christiane Klapisch-Zuber, editor, The Belknap Press of Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts, London, England, 2000, posebno stranice 183, 294–295, 325–326, 329. Takođe videti odeljak naslovljen „Srednjovekovna domaćica” u: Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004.
[37] Život i običaji u vizantijskom društvu, 91.
[38] Isto, 91–92.
[39] Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 42.

ali i inače, milosrđe, pomaganje gladnima, ubogima i unesrećenima u čitavom hrišćanskom svetu smatralo se moralnim činom, stradanjem za večnost[40], koje savetuje i Biblija.
 Dok su imućni uživali u obilju raznovrsne i kvalitetne hrane, a siromašniji slojevi stanovništva se trudili da pribave osnovne namirnice da bi obezbedili dnevni obrok i utolili glad, monasi, koji su činili znatan deo vizantijskog življa, odnosili su se prema ishrani sa izvesnim nemarom, pošto je onima koji se odluče na službu Bogu duhovna krepost važnija od zadovoljavanja telesnih potreba. Monaška ishrana direktno je zavisila od perioda liturgijske godine, a jelovnik je zavisno od postova i praznika bio strogo propisan manastirskim ustavima – tipicima.[41] Pošto je bila propisana, monaška ishrana se malo menjala tokom vekova, a uključivala je najčešće ribu, rakove, ostrige, sir, jaja, maslinovo ulje, pasulj, bob, sveže ili bareno povrće, voće, hleb, vodu i vino s dodatkom trava. Običnim danima, kada nije bio post, trpeza monaha bila je nešto skromnija no u mirjana; izostavljano je meso, a pernata živina davana je samo bolesnicima. Ipak, manastirska bratija jela je obilatije i kaloričiju hranu nego nevoljnici u bolnicama i prihvatilištima podizanim u okviru manastirskih kompleksa. U periodu od Uskrsa do Duhova bila su dozvoljena dva obroka: danju se uz hleb jelo bareno povrće, dinstan pasulj s maslinovim uljem ili gustom ribljom čorbom, sir, jaja, a moglo se popiti do tri lončića vina razblaženog toplom vodom; uveče je obrok bio laganiji i sastojao se od hleba, svežeg povrća, voća i vina. Tokom posta jelo se samo jednom dnevno i to u tri časa izjutra, a postojao je tačno određen raspored kojim danima se jela čorba od sočiva, a kada barena riba i mleveni orasi, te smokve i drugo voće, a pilo se anisovo vino s tamjanom i biberom. Za praznike je i monasima bilo dozvoljeno da jedu i malo mesa. Naravno, postojali su i izuzeci od pravila (na primer u slučajevima bolesti ili poseta gostiju), a nije potrebno posebno isticati da su se manastirska vrhuška i ugledni posetioci hranili bolje no ostatak bratije. I inače, neke struje monaške ideologije (Teodor Studita) pridavale su veliki značaj ishrani i nisu strogo poštovali pravila, smatrajući da monasi treba da budu i telesno jaki kako bi podnosili duhovno podvizavanje, a jelo je predstavljalo bitnu komponentu duhovnog usavršavanja monaha.[42] Tako se u manastirima, uprkos zavetima, jelo dosta, čak i mnogo, a Jovan Apokavk, mitropolit Navpakta držao je do toga da je dobra trpeza neophodna, te je čak i kažnjavao kad mu se slalo malo ulja.[43] Monaška opštežića su na manastirskim dobrima uzgajala vinovu lozu, proizvodili vino i trgovali njime, o čemu svedoče žitija svetitelja i zapisi putnika[44]. Ktitori i vladari poklanjali su manastirima zemljišne posede i seljake naseljene na toj zemlji, te je organizovana poljoprivredna proizvodnja: isušivane su močvare, pribavljana oprema za ratarsku proizvodnju, uzgajalo se žito, mahunarke, vino, maslinovo ulje (manastiri su imali svoje radionice za proizvodnju ulja, kao i mlinove[45]); to su upotpunjavali još i ribarstvo i stočarenje. 

 


[40] Život i običaji u vizantijskom društvu, 126.
[41] Isto, 92, 166.
[42] Isto, 92.
[43] Isto, 166.
[44] Marlija Mandel Mango, „Monaštvo”, Oksfrordska istorija Vizantije. Priredio Siril Mango. Preveli Maša Miloradović i Predrag J. Marković, Dereta, Beograd, 2004, 228. I na Zapadu su monasi znatno doprineli razvoju baštovanstva i voćarstva uzgajajući retke vrste, i donoseći nove sa hododčašća po Istoku (videti: Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 52).
[45] Isto, 228–229.

U odnosu na zapadnoevropske monahe, vizantijski monasi jeli su manje količine hrane (čak umanjene za trećinu), a razlozi tome mogli bi se tražiti u razlikama u klimi, u smanjenju broja seoskog stanovništva u Vizantiji koje je delom opsluživalo i manastire, te u asketskim pravilima koja su na području istočne hrišćanske crkve bila stroža, a i monasi su ih se doslednije pridržavali.[46]

vizantijska_hrana

Monaška ishrana u Srbiji bila je takođe strogo propisana, a uredbe o ponašanju za trpezom bile su obaveza sve bratije. Znalo se tačno koje su se molitve i žitija svetih čitale u trpezariji i kada, a jednom mesečno čitan je i tipik. Za stolom se nije smelo razgovarati i nedolično ponašati, nije se smelo kasniti i bez razloga izostajati, a raspored sedenja određivao je iguman, koji je izdavao sva naređenja pri obedu i izricao kazne za eventualne izgrede. Tipici su do tančina propisivali sve u vezi sa ishranom, tačno navodeći šta se sme jesti i u kojim količinama u danima posta, u obične dane, kao i o praznicima. Izuzeci od pravila odnosili su se samo na bolesnike i goste. U sklopu manastirskog kompleksa postojale su i gostionice, bolnice i prihvatilišta, a davanje hrane ubogima i vernicima posle službe se podrazumevalo.[47] Hrana je bila i sredstvo iskušavanja monaha-podvižnika, a askete, isposnici odricali su se svega što nije bilo neophodno za osnovno preživljavanje i samotnički život posvećen službi Bogu. Pustinjaci nisu jeli nikakvu kuvanu hranu; u malim količinama su uzimali hleb, dok se najveći deo njihove ishrane sastojao od bilja i plodova koje su nalazili u prirodi, o čemu svedoče žitija svetaca-isposnika poput Petra Koriškog.[48]

Nisu se samo monasi i isposnici u Vizantiji dobrovoljno odricali hrane u vreme postova. I ostatak stanovništva strogo se pridržavao posne ishrane, vernici su se ograničavali samo neophodnim količinama dozvljene hrane. No, nije to bio samo gest ispoljavanja pobožnosti, već i sredstvo borbe protiv bolesti i čišćenja organizma, koje su preporučivali i lekari.[49] Postoji svedočenje Jovana Malale o Justinijanovoj naredbi, u vreme oskudice zbog koje je nemali broj stanovništva obolevao i umirao, da mesari kolju stoku i prodaju meso tokom posta, ali narod se nije ogrešio, i meso se nije kupovalo.[50] Inače, o ishrani najbrojnijeg sloja stanovništva nema mnogo sačuvanih podataka, ali se može pretpostaviti da su vremenom unosili sve manje belančevina i masti neophodnih organizmu, a posledica oskudne, nepravilne i nedovoljo raznovrsne ishrane jesu zanemoćalost, slabost i bolesti, kao i povećana stopa smrtnosti. Najviše se umiralo u periodu od aprila do juna, nakon zimskih tegoba i posta. U vreme gladi koje su nastajale usled neplodnih godina i brojnih prirodnih nepogoda, suša, poplava, grada, ili najezda skakavaca, crva, buba[51], postala je učestala pojava litija i masovnih molepstvija.[52]

 


[46] O odstupanjima francuskih srednjovekovnih monaha od propisa o uzdržavanju od hrane u dane posta postoji zanimljiv i duhovit zapis svetog Bernara iz jednog klunijačkog samostana (videti: Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 41).
[47] Danica Popović, Bogdana Đukić, „Život u monaškoj zajednici”, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović Dušanić i Danica Popović, Clio, Beograd, 2004, 547–549. Videti i Hilandarski tipik u: Sveti Sava, Sabrani spisi, priredio Dimitrije Bogdanović, SKZ–Prosveta, Beograd, 1986.
[48] Danica Popović, „Monah–pustinjak”, Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović Dušanić i Danica Popović, Clio, Beograd, 2004, 564–566.
[49] Život i običaji u vizantijskom društvu, 125.
[50] Isto, 29.
[51] Klajv Fos, „Život u gradu i na selu”, Oksfrordska istorija Vizantije. Priredio Siril Mango. Preveli Maša Miloradović i Predrag J. Marković, Dereta, Beograd, 2004, 107.
[52] Život i običaji u vizantijskom društvu, 39, 122.

Posebno krizno doba nastalo je četrdesetih godina XIV stoleća, kada je Vizantija slabila, nastupile su velike gladi i počele su da haraju epidemije koje su desetkovale živalj. Najstrašnija od svih bolesti u srednjem veku bila je kuga, takozvana „crna smrt”, koja je zavladala u Carigradu 1348. godine i u periodu od 1361. do 1363. godine, a u to doba ista boleština morila je i po zapadnoj Evropi.[53] Od pravilnosti ishrane umnogome zavisi i životni vek stanovništva, pa nam podaci da su muškarci u Vizantiji živeli u proseku između 35 godina i 44 godine, a žene dostizale starosno doba između 25 godina i 34 godine može indirektno ukazati na tadašnje uslove života, pa i na kvalitet ishrane. Naravno, aristokratija, intelektualci i carevi doživljavali su i duboku starost, što je rezultat dobre ishrane i najbolje moguće medicinske nege koju su uživali.[54]
U Srbiji je post bio strogo poštovan i obavezan za sve slojeve stanovništva: vladare, vlastelu, običan svet i naročito za monahe. Da je post poštovan i na dvoru svedoči Teodor Metohit koji se kod kralja Milutina zatekao u posni dan, pa kako je meso bilo zabranjeno, poslužen je ribom, kolačima i svežim i sušenim voćem. Ali nije se postilo samo iz verskih razloga, već i da bi se uštedelo u hrani. U srednjem veku u Srbiji nije bilo dovoljno hrane; i u redovnim prilikama poljoprivreda jedva da je podmirivala potrebe, a zbog suša, grada, slane, poplava i nerodica često se i gladovalo. Živelo se u stalnom strahu od gladi, a tome su doprinosili i ratovi u kojima je vojska uništavala žito na poljima ne bi li iscrpela posade opsednutih gradova. Za vreme gladnih godina jeo se žir, korenje, trava, lišće, kora drveta.[55] Česti su pomeni gladi u raznim svedočanstvima, letopisima, hronikama, životopisima vladara i crkvenih velikodostojnika, hrisovuljama, te uzgrednim zapisima na rukopisima. Neki od njih predočavaju oskudicu, neizvesnost i strah, poput ovog: „O kolika mi je tužica! prosa nemamo, a za pšenicu ne govoru.”[56], dok su drugi potresni u svojoj svedenosti i iskrenosti, kao ovaj koji uz oznaku godine (1492) veli samo: „Nema leba”[57]. Posebno teško vreme nastalo je za Srbe s provalama Turaka, narušavanjem normalnog poretka života, pa i razaranjem poljoprivredne proizvodnje. Zbog nerodica je čak Mehmed II 1454. godine prekinuo osvajanje Despotovine, pošto nije imao čime da prehrani vojsku. Kako to obično biva, velike gladi pratile su bolesti, pa je i Srbija stradala od kuge.[58]
Nasuprot zastrašujućim periodima gladi i nemaštine, Vizantija je poznavala i drugu krajnost: obilate praznične trpeze i bogate gozbe viših slojeva, kao i seoske proslave na kojima se hrana nije štedela. Siromašniji Vizantinci imali su običaj da svako porodično slavlje obeleže gozbom koja je trajala do kasno u noć, a o društvenim i državnim praznicima (najznačajniji je bio dan osnivanja Carigrada, obeležavan 11. maja) stolovi su se postavljali na ulicama i trgovima, pa se svako služio čime je hteo i koliko je mogao da pojede, a na hipodromu su održavane predstave uz ukrase načinjene od bilja i s povrćem u izobilju, sa slatkišima i kolicima napunjenim ribom (tzv. „proslava povrća” – λαηανικον).

 


[53] Gladi i bolesti koje su bitno menjale sliku srednjovekovne Evrope mogle bi biti tema zasebnog rada, pa iz tog razloga neću ovde ulaziti dublje u tu problematiku. – Prim. M.M.
[54] Život i običaji u vizantijskom društvu, 28–29, 103–104.
[55] M. Spremić, navedeni tekst, 135–136.
[56] Stari srpski zapisi i natpisi, knjiga II. Skupio ih i sredio Ljub[omir] Stojanović, Srpska kraljevska akademija, Beograd, 1903. Fototipsko izadnje, Srpska akademija nauka i umetnosti–Matica srpska, Beograd, 1983, br. 4168, str. 403.
[57] Navedeno po sećanju pošto mi odgovarajući tom Starih srpskih zapisa i natpisa nije bio dosptupan. – Prim. M.M.
[58] M. Spremić, navedeni tekst, 136.

 

Svadbene gozbe su priređivane posle crkvene ceremonije venčanja, a za tu priliku iznošeno je najbolje, srebrno posuđe (ponekad je i uzimano na pozajmicu od prijatelja i rođaka), pripremana su raznovrsna jela, a zabeleženo je da su se stolovi postavljali odvojeno za muškarce i za žene.[59] Berbe su u mediteranskim krajevima oduvek bile praznik za sebe, a neke podatke o njima zabeležio je Konstantin VII Porfirogenit. U mnogim elementima ove proslave ličile su na drevne antičke bahanalije, a običaji vezani za muljanje grožđa praćeni su plesom i podsećale su na dionizijske svečanosti; čak su pevane i himne grožđu. Sa širenjem i jačim ukorenjivanjem hrišćanstva paganski simboli i običaji dobijali su karakter i notu nove vere, pa je očigledan primer patrijarhove hristijanizacije pri berbi bilo blagosiljanje grožđa, u prisustvu cara i dvorjana.[60] Prilikom verskih praznika priređivane su svečanosti, a narodu su posle službe pred crkvom delili hleb i vino, što beše gest sa izraženom hrišćanskom simbolikom. Svako praznovanje bilo je praćeno obilnim trpezama, raskošnim gozbama i pijankama. O nekim praznicima od davnina ostao je sačuvan običaj prinošenja hrane u hram radi dobijanja blagoslova i obezbeđivanja plodnosti, pa su obično prinošene sasude sa simbolički zrelom pšenicom i zrelim plodovima, što je svakako relikt paganskog nasleđa.
Postoje mnogi podaci o raznolikim vrstama hrane koja se u enormnim količinama spremala za velike gozbe, pa tako Nikita Honijat govori o „brdima hleba, šumi zverinja, obilju riba i moru vina” na trpezi Isaka II Anđela; pominju se čitavi katalozi delikatesnih jela, a masna hrana se začinjavala i jela s dodatkom sosova i umaka. Među korišćenim dodacima navode se pre svega so, zatim biber, beli luk, cimet, cikorija, kim, sirće, salata, spanać, repa, cvekla, kupus, bademi, nar, jabuke, orasi, suvo grožlje, sočivo i dr. Mihailo Psel pisao je o Konstantinu VIII kao o „robu želuca” i veštom kulinaru, koji je dodajući začine jelima radi bolje boje i mirisa izazivao apetit kod gurmana. Posebnim pikanterijama na bogatim gozbama smatrali su Vizantinci meso u gustom začinjenom sosu, soljenu svinjetinu sa frigijskim kupusom, te meso iz salamure. Ne manje omiljena bila je i riba sa cimetom, karanfilićem i indijskim začinima, te s gljivama, sirćetom ili medom, ili spravljana s dodatkom soka od grožđa, sa celerom, divljom metvicom, mirođijom, a sve uz mirisno nerazblaženo vino.[61] Ponekad su vizantijske gozbe bile ogromnih razmera, kao proslava povodom sklapanja braka između Mihajla, sina bugarskog vladara, i kćeri Andronika III, koja je u šumama oko Adrianopolja trajala osam dana. Prilikom carskih svadbenih gozbi obično su se od seljaka rekvirirale ovce, svinje, goveda.[62]

Andronik_III_Paleolog

Na zapadu Evrope u srednjovekovno doba na svadbenoj gozbi u kući bogatog trgovca točilo se vino iz buradi, na meniju su bili ovčije meso, goveđi but, teletina, srnetina, pa meso uškopljenih petlova, pačetina, piletina, zečetina, a ponekad i veprova glava ili labud serviran u sopstvenom perju. Uz to, kao prilog i poslastice, služili su se začini, sir, mnogo jaja, slatke oblande, pomorandže, jabuke i mnoge druge đakonije.

 


[59] Život i običaji u vizantijskom društvu, 144, 42, 119.
[60] Isto, 140.
[61] Isto, 90–91.
[62] Isto, 193.

 

I dok su gosti slavili i zabavljali se jedući i pijući, sve uz muziku, opsluživlo ih je mnoštvo iznajmljenih slugu, kuvara, konobara, poslužitelja.[63] Dvorske gozbe u srednjovekovnoj Francuskoj podrazumevale su stroge propise u vezi s rasporedom sedenja prema ustaljenoj hijerarhiji, te su gospodari sedeli na počasnom centralnom mestu, a pri obedu su ih posluživale sluge najvišeg ranga. Visoki status vojvode pri trpezi ogledao se u njegovom pravu na grumen soli pored kriške hleba, kao i u pravu da ima ispred sebe sveću.[64]
I u Srbiji su se u srednjem veku raznim povodima priređivale gozbe. Gospodari su bili vrlo izdašni u gostoprimstvu, pa je i gozbena trpeza u njih bila obilna, raznolika i raskošna. Hijerarhija, suštinski bitna u srednjovekovlju, i za stolom je strogo poštovana, pa je raspored sedenja zavisio od ranga i ugleda; a na dvoru i u manastirima o hrani su se brinuli posebni službenici.[65] Različiti izvori donose podatke o gozbama, „pirovima”, koje su priređivali srpski vladari u različitim prilikama, kao i o običajima koji su ih pratili. I dok su dvorske gozbe obično pratile graja, muzika i igra, kako je bilo, po svedočanstvima, i kod Stefana Prvovenčanog, a i kasnije, recimo kod Milutina, ti običaji su korenito izmenjeni za vladavine despota Stefana Lazarevića, koji je uveo pobožnost i red, te zabranio viku, lupanje nogama, smeh i nebrižljivost u odevanju.[66]
 
Kada je u pitanju doba dana kada su Vizantinci obedovali, izvori pominju dva obroka: doručak (ariston) i ručak (dipnon). Naravno, pripadnici različitih slojeva jeli su u različito doba dana; aristokratija je doručkovala dosta kasno (npr. car Jovan II Komnin imao je običaj da pre jela ide u lov), dok zanatlije i seljaci jedu čim ustanu, pre početka radnog dana. Tako postoje svedočanstva da je izvesni čizmar, sused Teodora Prodroma, doručkovao iznutrice i sir zalivajući ih vodom, a i gonič mula Nikolaja Mesarita jeo je rano u zoru.[67] U kućama plemića i bogatog stanovništva ručak, koji je obično pripreman za podne, otpočinjao je voćem, a zatim je služena sveža riba i mlado meso; dalje je sledila masnija hrana: meso pečeno na vatri i to goveđe, pačje, guščije, pa čak i ždralovo i paunovo, što je bio poseban speciajlitet. Obrok se završavao sirom, radi boljeg varenja, a kao desert jeo se i masni sir sa cveklom i kupusom. Uveče su obično jeli lakšu hranu, pretežno voće, na primer dunje ili jabuke s dodatkom karanfilića ili cimeta.
Iako je Zapad, gledano iz aspekta kulture svakodnevnog života, pa i ishrane, unekoliko zaostajao za Vizantijom, i tamo su postojala određena pravila ponašanja pri trpezi koja su strogo poštovana, jer to je odavalo manire ugledne gospode. Jelo se polako, malim zalogajima; nije se pričalo ni pilo punih usta; supa se nije smela srkati, nož se nikad nije stavljao u usta; zabranjeno je bilo podrigivanje, naslanjanje na sto, naginjanje nad činiju, čačkanje nosa, čišćenje noktiju i umakanje u slanik; a pošto je više osoba koristilo istu čašu za vino, morali su obavezno obrisati usta masna od hrane.[68]

 


[63] Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, str. 73–74.
[64] Žorž Dibi, Dominik Batelemi, Šarl de La Ronsijer, „Privatan život aristokratskih kuća u feudalnoj Francuskoj”, u: Istorija privatnog života. Priredili Filip Arijes i Žorž Dibi, tom II: Od feudalne Evrope do renesanse, uredio Žorž Dibi, Clio, Beograd, 2001, str. 74.
[65] M. Spremić, navedeni tekst, 136–137.
[66] Isto, 137; kao i: Vesna Bikić, „Kuhinja i trpeza: posuđe u svakodnevnom životu”, u: Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović Dušanić i Danica Popović, Clio, Beograd, 2004, str. 151.
[67] Život i običaji u vizantijskom društvu, 92.
[68] Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 41–42.

 

U srpskim spomenicima iz srednjega veka ručak je nazivan „obedom”, dok se večera naziva tim imenom. U manastirima večera nije bila obavezna.[69]
Hrana se u Vizantiji obično pripremala ili napolju ili u posebnim prostorijama, ili na nižem spratu gradskih vila.[70] Dvorac despota u Mistri, kao primer poznovizantijske arhitekture, imao je nešto poput svečane trpezarije – u nižim odajama desnog krila pravili su se prijemi i ručkovi.[71] Osim u kući, u srednjovekovnim vizantijskim gradovima jelo se i po radnjama i krčmama, koje se pojavljuju s povećanjem broja gradske sirotinje i u manjim naseljima poput Emesa. Na uličnim tezgama prodavalo se voće, povrće, sušene smokve, sir, a postoje podaci da su kolačari prodavali svoje proizvode i pred crkvom u vreme službe (Emes). Krčme su se otvarale obično duž puteva, a neke od njih su bile i na dobrom glasu, pa se tako izvesni kuvar Stefan veoma pročuo, te su mu dolazili visoki činovnici, a dobijao je i napojnice. Nikola Mesarit ostavio je svedočanstvo o tome šta je jeo putujući po Nikeji, te nabraja hleb od prosa, vino, orahe, smokve, sušenu ribu, dok su mu u krčmama služili meso, sušenu ribu i vino.[72] Vremenom se gubi rimski običaj ležanja i vođenja rasprava u vreme obeda, koji je u ranovizantijskom periodu još održavan na dvorovima vlastele. U upotrebu postepeno ulaze udobne stolice, i uopšte, s promenom i napretkom kulture stanovanja, menja se i kultura ishrane[73], a slične promene na tom planu dogodile su se i na zapadu Evrope.
 O izgledu trpeze u Vizantiji zaključuje se uglavnom na osnovu slikarskih dela iz tog perioda, a likovne predstave na minijaturama i freskama predočavaju i mnoge detalje o načinu serviranja jela u to doba. Minijatura Manojla Cikandilisa prikazuje sto zastrt stolnjakom na čijoj se sredini nalazi ovalna posuda s niskim nožicama; na njoj je pečeno prase koje seku nožem; na stolu su takođe i čaše s vinom, te mnoštvo niskih i visokih posuda, kao i noževi; direktno na stolnjak stavljene su mrkve i lišće botve. Slika uz to prikazuje i sluge koje prinose posude s jelom i na ražnju kokošku ili neku pernatu divljač, dok kraj trpeze samo na zadnjim nogama sedi i pas moleći za koji zalogaj.[74] Očigledno se u ovom slučaju radi o bogatoj trpezi sa obiljem hrane, kakva se mogla zateći u domovima bogatijih Vizantinaca. Ikona Trojice iz XIV stoleća (danas se čuva u muzeju Benaki u Atini) prikazuje beo, gotovo prozračan stolnjak oslikan zlatom i oivičen cinober linijama, a na stolu se nalaze činija, bogato ukrašen krčag sa izvijenim drškama, staklena boca i noževi. Na jednoj drugoj ikoni koja predstavlja Trojice (ona se nalazi u Ermitažu) oslikana je crvenkasta posuda za pričest, što verovatno predstavlja keramički sud upotrebljavan u siromašnijim kućama, zatim manja zelenkasta činija, boce i čaše, a na stolnjaku se nalaze salvete sa crvenim prugama i mrkva sa zelenim lišćem.[75]
Malo je sačuvanog posuđa iz vizantijskog razdoblja, pa se o njemu može govoriti najviše na osnovu pisanih izvora.

 


[69] M. Spremić, navedeni tekst, 133.
[70] Život i običaji u vizantijskom društvu, 23.
[71] Isto, 159.
[72] Isto, 91.
[73] Isto, 83.
[74] Prisustvo pasa pri gozbama bilo je pokazatelj ugleda domaćina kao lovca, što je bila vrlo cenjena veština u vlasteoskim krugovima, kao i znak imućnosti kuće u celini. Videti o tome i u navedenom tekstu Vesne Bikić, str. 151.
[75] Život i običaji u vizantijskom društvu, 168–169.

Pominje se tako da je u plemićkim domovima na stolu stajao zlatni kondir s vinom, kao i zlatne i srebrne zdele (pehar Manojla II Paleologa elegantnog oblika – manastir Vatoped; bronzana posuda bogato inkrustrirana srebrom – Hugo IV Luzinjan). U poznovizantijskom periodu, između XIII i XV stoleća, nema više raskoši na dvoru, pa tako ni u pogledu stonog posuđa, jer su vladari, s drastičnijim opadanjem moći i bogatstva Carstva, bili prinuđeni da zalažu dvorske dragocenosti. Do kojeg stepena se zapalo u bedu i oskudicu svedoči i Nićifor Grigora koji govori da u to doba carsku riznicu ispunjavaju samo „vazduh, prašina i Epikurovi atomi”, a postoje svedočanstva da se na gozbi povodom krunisanja Jovana VI Kantakuzina 1347. godine hrana služila u kalajnim i glinenim zdelama.[76]
Posuđe se izrađivalo od metala i stakla, ali u domaćinstvima su se mahom koristili glineni sudovi.[77] Sirotinja koristi glinene lončiće za vino, a od XIII veka u Vizantiji se više ni ne izrađuje stakleno posuđe, već je na ceni venecijansko i staklo iz Damaska. Bronzano posuđe mahom je istočnog porekla, a, osim glinenih lonaca s dve drške, upotrebljavalo se i belo glineno posuđe ukrašeno figurama ptica i životinja u plavim, crvenim i zelenim tonovima. Vino su čuvali u podrumima, na do metar visokim stelažama. Vizantinci su pretežno jeli rukama, ali postepeno u svakodnevnu upotrebu ulazi i dvozuba viljuška.[78] U višim društvenim krugovima na tlu Vizantije, još od antičkih vremena, upotrebljavala se viljuška (φουρκα), što na Zapadu nije bio običaj još nekoliko vekova potom[79]; ručke noževa bile su izrađivane od kosti ili od slonovače što se smatralo izuzetnom raskoši.
Na Zapadu je sačuvano znatno više podataka na osnovu kojih se mogu relativno pouzdano rekonstruisati izgled trpeze i običaji u vezi sa obedovanjem.[80] Trpezarijski nameštaj u dobrostojećim kućama činile su klupe, sto s dugačkim nogarima koji se posle obroka rasklapao, drveni kredenac s tanjirima i srebrom, te mali orman za grnčariju i limeno kuhinjsko posuđe za svakodnevnu upotrebu.[81]
Kod srpskih vladara i gospode, kao i na gozbama i o manastirskim slavama, obedovalo se za stolom zastrtim raskošnim stolnjacima koji su se često ukrašavali vezom. Postojale su posude za pranje ruku pre jela, salvete za ruke, slanici su izrađivani od srebra i kositra, a čačkalice od korala s malo srebra. Sedelo se na klupama, a stolice su bile retke i rezervisane samo za domaćina ili najvišeg po rangu.[82] Naravno, tako je bilo u domovima pripadnika viših staleža. Ostalo stanovništvo jelo je sa sinije, oko koje se sedelo na tronošcima, a u najstarije vreme verovatno se jelo i sa zemlje, što se zadržalo i kao običaj na Badnji dan. Jeli su rukama ili drvenim kašikama.[83] Podaci koje imamo o posuđu iz srednjovekovnog razdoblja srpske istorije najčešće se odnose na izuzetne predmete velike vrednosti, koji su ipak bili retkost. Uopšte govoreći, koristile su se raznolike posude, namenski pravljene posebno za pripremu, a posebno za serviranje hrane, dekorativnije i skupocenije, i to različitog oblika i od različitih materijala: gline, drveta, keramike (posebno se cenila kvalitetna oslikana majolika), od stakla, bakra, bronze, srebra i zlata, što je već predstavljalo luksuz.

 


[76] Isto, 167–168.
[77] Isto, 84.
[78] Isto.
[79] Isto, 169. Uporedtiti takođe i: Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 39.
[80] Videti: Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, posebno stranice 39–43.
[81] Isto, 36.
[82] Videti u navedenim tekstovima M. Spremića i V. Bikić, str. 133. i 150.
[83] Isti, str. 133. i 143.

 

Vremenom je, s razvojem tehnike proizvodnje, posuđe za svakodnevnu upotrebu izrađivano u većim serijama, ujednačenog kvaliteta i stila, kao i standardnih zapremina.[84] Pribor za jelo, kašike, viljuške i noževi, mogli su na uglednijim srpskim trpezama biti „gvozdeni”, ali i od korala, kristala, srebra i pozlaćeni. Poznata je anegdota o susretu velikog župana Stefana Nemanje s nemačkim kraljem Fridrihom Barbarosom i pregovorima vođenim 1189. godine, kada su pri obilnoj trpezi Srbi koristili zlatne viljuške, dok su nemački „varvari” jeli rukama.[85]
 

 
*
 
 

Neizostavni činilac ishrane Vizantinaca, pored mnogobrojnih jela, bila su i raznovrsna pića. Kao što je oubičajeno kod svih mediteranskih naroda, vino je u Vizantiji bilo dodatak hrani, deo svakodnevnog obroka i bitan činilac kulturnog koda. Bile su poznate razne vrste vina, a razlikovale su se po boji, slasti, aromi, dok je kvalitet u velikoj meri zavisio od dodataka, kao i od vrste grožđa. Tako su se razlikovala crna, bela, zlatasta; slatka i kisela; laka i jaka vina, te kratkotrajna i ona sa dužim rokom upotrebe. Crno vino važilo je za jače, belo je bilo srednje jačine, dok se crveno vino odlikovalo slašću.[86] Vino se, osim od grožđa, pravilo i od jabuka, krušaka, drenjina, šipka, pelina, meda. Postojao je i običaj mešanja vina sa smolom, što se pilo na Balkanu, ali nekima taj napitak nije bio po ukusu (Nićifor Vislak, Grigorije Ahijski).[87] Za utaživanje žeđi služila je kiselkasta smeša vina i vode, čiji je ukus nalikovao sirćetu. Razblaženo vino pili su svi, i žene, pa čak i trudnice, dok se zimi vino nije razblaživalo. Muškarci su u vino često dodavali i začine. Plemići su pili tanko, aromarično vino, a sirotinja je sebi mogla da priušti samo jeftino, staro, a ponekad i vrmenom prokislo, dok su kvalitetna aromatična vina visoko cenjena i bila čest carski poklon. Izuzetno je cenjeno mirisno vino iz Palestine, kalikijski muskat, dok su Egipćani spravljali vrlo loše i neukusno vino zvano mareotik. Mihajlo Honijat u jednom pismu iz Atine zavidi svom prijatelju Dimitriju Drimu što u Carigradu ima mogućnost da uživa u dobrom vinu sa ostrva Eubeje, Hiosa i Rodosa. U jednoj od crkava Amide monasi su specijalnim postupkom sedmogodišnjeg izlaganja suncu i isušivanja prozvodili vino u prahu, koje se u platnenim vrećicama nosilo na put, a rastvaranjem praha u vodi dobijalo se vrlo ukusno vino.[88]
Vizantinci su poznavali raznolika svojstva vina i njegovu višestruku primenu: njime se tolila žeđ, zalivalo jelo radi boljeg varenja, ali je služilo i kao lek.

 


[84] Vesna Bikić, navedeni tekst, posebno stranice 143–144, 147–148, 157, 159. Autorka u ovom tekstu izdvaja četiri osnovna modela koji se javljaju u srednjovekovnoj Srbiji kada je reč o kulturi ishrane, a uočeni su i objašnjeni uporednim razmatranjima arheoloških nalaza, likovnih predstava, etnološke građe i pisanih spomenika u pogledu uređenja kuhinje, izgleda trpeze i upotreba posuđa u svakodnevnom životu. Ona ukazuje na seoski, protourbani, vladarski i gradski model koji nisu strogo hronološki određeni, već postoje naporedo tokom dugog perioda srednjeg veka, ali u izvesnom smislu predstavljaju i etape razvoja kuhinje i kulture ishrane na tlu srednjovekovne Srbije.
[85] Isto, 148.
[86] Život i običaji u vizantijskom društvu, 86.
[87] Isto, 86–87.
[88] Isto, 27.

 

Lekovita svojstva vina zavisila su od sastojaka koji su mu se dodavali, a to je bilo bilje, jer se tada lečilo uglavnom bez lekarija hemijskog porekla, samo najprostijim biljkama. Tako je vino s mirođijom imalo svojstvo da povećava apetit, jača želudac i izaziva mokrenje, nesanica se lečila vinom s dodatkom divljeg peršuna, vino sa sedefom bilo je protivotrov od ujeda gmizavaca, a plućne bolesti lečile su se smešom vina od ruža, anisa, šafrana i meda.[89] Zapadnoevropske srednjovekovne domaćice primenjivale su vino i u domaćinstvima, na primer za otklanjanje mrlja ili osvežavanje boje odeće, o čemu su sačuvana svedočanstva.[90] Vizantinci su smatrali da vino uveseljava dušu ako se pije umereno, a osuđivali su preterivanje u piću, jer vino tada može da smuti pamet[91], a na stalno uživanje u vinu gledalo se kao na porok. Neprimereno i samoponižavajuće ponašanje ljudi pod dejstvom alkohola opisano je vrlo tačno i bez ulepšavanja i ublažavanja u jednom delu narodne književnosti iz XIV veka[92], što svedoči da u poznom srednjem veku pijanstvo u Vizantiji nije bilo nepoznata i retka pojava, a bilo je i carskih službenika koji su važili za pijanice. Nikako se ne sme zaboraviti i zanemariti ni hrišćanska simbolika vina i njegova primena pri bogosluženju i pričešću. Država je strogo kontrolisala vino, a Vasilike su zabranjivale strancima upražnjavanje te delatnosti na području Vizantije.
Osim vina, najzastupljenije piće bila je svakako voda, koja se pila u različitim oblicima: prohladna, odnosno tzv. nova voda (γελρον),  topla (τερμον), a voda umerene temperature koristila se za razblaživanje vina. Vizantinci su vodu pili i s dodatkom kima (κυμινοθερρμον) ili bibera i anisa.[93] Kimovu vodu propisivao je srpskim monasima i sveti Sava u Hilandarskom tipiku.[94] Budući da je neophodna za život, voda je bila strateški važna, pa je i u ratnim sukobima imala ključnu ulogu. Naime, vojske su pri povlačenju imale taktiku da truju izvore i tako uskrate vodu neprijatelju i otežaju mu položaj.
Vizantinci su pravili takođe i voćne likere od kopitnika, lovorovog ploda, mirođije, divljeg peršuna, celera; pravili su i sirupe od dunja, ruža, šljiva, jabuka, nara s dodatkom šećera ili meda.[95] Pilo se naravno i mleko, i to kravlje, ovčije i kozje, zatim kiselo mleko, mućkalica, tj. surutka, kao i fuska, osvežavajuća smeša sirćeta i vode. Mešali su i jabukov sok, vodu i med, te med i ruže i od toga pravili pića prijatne arome. Zabeležano je da su varvarski narodi doneli nekakav napitak koji se spravljao od pšeničnog zrna i ječma, od ovsa ili od prosa, a koji je bio nešto nalik pivu kakvo danas poznajemo (možda je reč o piću zvanom olovina[96]).
 
U Srbiji je u srednjem veku najvažnija tečnost bila pijaća voda, koja se dobijala sa izvora najčešće nazivanih studenci ili kladenci, i iz bunara koji su imenovali kao zdenci, studenci, kladenci. U kuću se donosila u posudama, što je bio ženski posao, dok su primorski gradovi koristili kišnicu iz cisterni, a docnije su izgrađeni i vodovodi.


[89] Isto, 87.
[90] Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004, 51.
[91] Život i običaji u vizantijskom društvu, 87.
[92] Isto, 208–209.
[93] Isto, 164–165.
[94] Sveti Sava, Sabrani spisi, priredio Dimitrije Bogdanović, SKZ–Prosveta, Beograd, 1986.
[95] Život i običaji u vizantijskom društvu, 86.
[96] Zanimljiv rad pod naslovom „Sh. olovina, starinsko piće nalik pivu” o etimologiji naziva, prirodi ovog napitka i načinu njegove proizvodnje napisala je Jasna Vlajić Popović (Kodovi slovenskih kultura Hrana i piće, god. II, broj 2, Clio, Beograd, 1997, str.163–169).

 

 Zbog značaja i neophodnosti vode za održavanje života, srednjovekovni gradovi i manastiri podizani su po pravilu kraj reka i izvora.[97]

Među alkoholnim pićima najrasprostranjenije i najotmenije bilo je vino. Osim vinograda koji su odvajkada gajeni u Primorju, vremenom je i u zaleđu i unutrašnjosti zasađivano sve više vinograda, a posebno su bili česti na manastirskim dobrima. Grožđe se gnječilo u muljačama, a od procesa konačnog zrenja vina zavisio je kvalitet pića.[98] Proizvodnja i prodaja vina bila je strogo nadzirana, a propisana je bila zabrana mešanja vina s vodom ili s medom pri prodaji, a kontrolisan je i uvoz. Vlastela i vladari držali su vino u ledenicama, a ponekad se i pilo s ledom, no preterivanje u toj navici moglo je imati kobne posledice (Mavro Orbin kao uzrok smrti Radivoja, sina bosanskog kralja Ostoje, navodi groznicu koju je ovaj dobio jer je pio previše rashlađena vina).[99] Zabeleženo je i da su prekomerne količine mladog, neprevrelog vina, koje su još i sladili, uzrokovale i bolest koja je pokosila srpsku vojsku pri pohodu na Ser 1342. godine, o čemu su svedočanstva ostavili Vizantinac Nićifor Grigora i sam car Jovan Kantakuzin.[100]

U planinskim krajevima Srbije, gde vinova loza nije uspevala, rado se pila medovina, staro slovensko piće rasprostranjeno po svim balkanskim zemljama i na slovenskom severu. Izvori govore o poklanjanju, prodaji medovine, te zakonskim regulativama koje su se na nju odnosile, ali podrobnijih podataka o njenim odlikama i načinu spravljanja nema; samo se zna da je u kasnijim vremenima mogla biti bezalkoholno i alkoholno piće. U Srbiji se takođe spravljalo i pivo od slada i hmelja, a postoje i zapisi na osnovu kojih se može rekonstruisati proces proizvodnje tog napitka. O procesu destilacije kojim se proizvodi rakija nema pomena u srednjovekovnim izvorima; njime su Srbi ovladali docnije, ali je već u vreme turske vladavine Srbija postala poznata po proizvodnji ovog pića, naročito šljivovice.[101]

 

*

 

 Na osnovu iznetih činjenica i svedočanstava može se zaključiti da je ishrana u Vizantiji bila dosta bogata i relativno raznovrsna, mada nam se iz današnje perspektive može učiniti i ograničenom, budući da srednjovekovni jelovnik nije obuhvatao namirnice koje su docnije dospele u Evropu iz krajeva koji su se nalazili izvan kruga tada poznatog im sveta. Pretežni udeo u svakodnevnoj ishrani Vizantinaca imale su skorbne biljke, pre svega žitarice, dok je hrana životinjskog porekla bila jednako značajna, mada su se meso i mesne prerađevine jele u znatno manjoj meri nego na Zapadu. Uz hleb i maslinovo ulje najznačajniju namirnicu u Vizantiji predstavljalo je vino, omiljeno piće toga doba spravljano od različitih vrsta grožđa i s dodacima koji su mu davali posebnu aromu i pričinjavali užitak Vizantincima. Uopšteno govoreći – vizantijska trpeza bila je slična uobičajenoj ishrani na muslimanskom istoku, samo s više vina a s manje slatkiša.

 


[97] M. Spremić, navedeni tekst, 128.

[98] Isto, str. 128–131.

[99] Isto, 131.

[100] Isto.

[101] Isto, 131–132.

Više podataka ostalo je o ishrani imućnijih i viših slojeva društva, koji su prema svojim mogućnostima i prohtevima uživali u raznovrsnoj i vešto pripremanoj hrani, dok su podaci o svakodnevnoj trpezi običnog stanovništva i sirotinje, koji su činili većinu u državi, relativno oskudni, kao i, čini se, njihova ishrana. Poseban režim i u jelu podrazumevala su manastirska pravila, pa je i specifična monaška trpeza upotpunjavala kulturu ishrane u Vizantijskom carstvu.

Međutim, srednjovekovnu ishranu na čitavom evropskom tlu, pa i na području Vizantije, odlikuje krajnja neuravnoteženost, jer su se vremenom smenjivale gozbe s perodima gladi. Žitne krize i nerodice, pa usled njih i teške bolesti i smanjenje broja stanovništva bile su učestala pojava i stalna pretnja i izvor straha za srednjovekovnog čoveka. Zato se u periodima blagostanja i izobilja hrana neštedimice trošila kako na dvorskim pirovima plemstva i bogataša, tako i na narodnim proslavama i o verskim i državnim praznicima.

Veoma je zanimljivo u kakvim je uslovima i posudama hrana pripremana i servirana u srednjovekovnoj Vizantiji, a izgled trpeze i pribor kojim su se služili pri jelu, kao i običaji i vladanje za stolom mnogo govore o kulturnim navikama stanovništva. To ponašanje nešto je manje uglađeno na Zapadu, a i sam sadržaj svakodnevnih obroka nešto je drugačiji nego u Vizantiji. U svakom slučaju, uporedni pregled kulture ishrane u ovim dvama regionima srednjovekovne Evrope upotpunjuje sliku opštih kulturnih prilika i svakodnevnog života u tom istorijskom razdoblju.

Ishrana u srednjovekovnoj Srbiji uspešno je kombinovala staro slovensko nasleđe i uticaje grčkog Istoka i latinskog Zapada, koji su se ogledali u  plodotvornom delovanju na napredak poljoprivredne proizvodnje, uzgajanje novih biljnih kultura, poput vinove loze. U pretežno stočarskoj zemlji udeo namirnica životinjskog porekla na trpezama bio je priličan, a nije zanemarljivo ni u kakvom se posuđu hrana pripremala. S porastom broja stanovništva, usponom i proširivanjem srpske srednjovekovne države, te unapređivanjem privrede, menjali su se i priroda i kvalitet ishrane. U svakom pogledu, Srbija se u poznom razdoblju srednjeg veka sasvim približila evropskim, urbanim obrascima života, a to se ogledalo i u ishrani.

Ishrana je neizostavni činilac za život uopšte, te je proučavanje njenog razvoja i specifičnosti značajno i iz aspekta poznavanja kulturne istorije, ali je i osnova za sagledavanje kulturnih prilika na tom planu u sadašnjem trenutku. Upoznavanje s kulturnom istorijom i svakodnevicom, pa i kulturom ishrane na određenom području i u različitim periodima prošlosti može i samo po sebi biti zanimljivo, ali ono predstavlja i predmet vredan pažnje i istraživanja stručnjaka različitih oblasti, od istoričara i arheologa do etnologa i antropologa. No, ta je tema privlačna i širim krugovima zainteresovanih, jer se svakodnevica naših predaka u izvesnoj meri ogleda i u našim svakodnevnim navikama, nasleđeni kulturni kod je prisutan, donekle modifikovan, i u današnjem privatnom i javnom životu, a ogleda se, između ostalog, i u kulturi ishrane.

 

 

 

 

Literatura:

 

 

  • Oksfordska istorija Vizantije, priredio Siril Mango, preveli Maša Miloradović i Predrag J. Marković, Dereta, Beograd, 2004.
  • Aleksandra A. Čekalova – Margarita A. Poljakovska, Život i običaji u vizantijskom društvu. Prevod sa ruskog Vera Janićijević, Pešić i sinovi, Beograd, 2003.
  • Istorija privatnog života. Priredili Filip Arijes i Žorž Dibi, tom II:  Od feudalne Evrope do renesanse, uredio Žorž Dibi, Clio, Beograd, 2001.
  • Fransis i Džozef Džajs, Život u srednjovekovnom gradu, Utopija, Beograd, 2004.
  • Privatni život u srpskim zemljama srednjeg veka, priredile Smilja Marjanović Dušanić i Danica Popović, Clio, Beograd, 2004.
  • A History of Women in the West, Georges Duby and Michelle Perrot, general editors, II. Silence of the Middle Ages, Christiane Klapisch-Zuber, editor, The Belknap Press of Harvard University Press, Cambridge, Massachusetts, London, England, 2000.
  • Jasna Vlajić Popović, „Sh. olovina, starinsko piće nalik pivu”, Kodovi slovenskih kultura Hrana i piće, god. II, broj 2, Clio, Beograd, 1997.
  • Stari srpski zapisi i natpisi, knjiga II. Skupio ih i sredio Ljub[omir] Stojanović, Srpska kraljevska akademija, Beograd, 1903. Fototipsko izadnje, Srpska akademija nauka i umetnosti – Matica srpska, Beograd, 1983.
  • Sveti Sava, Sabrani spisi, priredio Dimitrije Bogdanović, SKZ–Prosveta, Beograd, 1986.

 

 

 

Milica Mirkovic

 

NUTRITION IN BYZANTINE

Summary

 

 

Nutrition is a pertinent factor of cultural history, because in addition to meeting the primary human need, selection, preparation and consumption of food is an important part of social and cultural expression and a record of past times and the development of human societies. History of Byzantine, as one of the most developed countries of medieval period, is interesting in terms of its variety of diet of its large and status diverse population (the nobility, the poor, the monks), both in abundance and in times of scarcity, whether caused by political-economic or religious reasons (famine, fasting). The share of plant and animal foods in the diet of the Byzantines, techniques of preparing and customs of eating food were typified in the paper, as well as the dishes and utensils used. Special attention was paid to the beverages as an important part of the Byzantine meal. By comparison, the practices related to diet in Western countries of the period, and in Serbia, which had been part of the Byzantine cultural sphere in the Middle Ages, were also considered.

 

Comments (5)